Los amantes de las brasas tienen una cita este fin de semana en sus hogares para aprender a cocinar entraña al estilo parrillero con chimichurri, un corte de res que se convirtió en el rey de los asados por su rapidez y espectacular jugosidad si se prepara de manera correcta.
Un corte suave y delicioso
La entraña es un corte delgado que se ubica cerca del diafragma de la res. Su alta infiltración de grasa le otorga un sabor único, pero requiere fuego bien alto y tiempos de cocción cortos para evitar que se endurezca o pierda sus jugos naturales durante el proceso.
Para esta preparación se necesita 1 kilo de lomo de entraña, 2 cucharadas de sal en grano y 1 cucharada de pimienta negra molida.
Para el chimichurri, los ingredientes exactos son 1 taza de perejil fresco picado, 4 dientes de ajo picaditos, 1 cucharada de ají molido, 1 cucharadita de orégano seco, media taza de aceite de oliva, un cuarto de taza de vinagre blanco y una pizca de sal fina.
Preparación del chimichurri y la carne
El primer paso consiste en elaborar el aderezo. En un frasco limpio, se mezclan el perejil, los ajos, el ají molido y el orégano. Luego, se vierte el aceite de oliva, el vinagre y la sal fina. Se revuelve todo energéticamente y se deja reposar por una hora para que los sabores se concentren.
Para la carne, se limpia el exceso de grasa exterior, pero manteniendo una capa delgada para aportar sabor. Es fundamental sacar la entraña de la nevera 20 minutos antes de cocinarla para que esté a temperatura ambiente. Justo antes de llevarla al fuego, se sazona generosamente con la sal en grano y la pimienta por ambos lados.
El secreto de una cocción perfecta
El paso final es la cocción, que puede hacerse en una parrilla con brasas bien rojas o en una sartén de hierro fundido muy caliente. Se coloca la pieza de carne y se cocina entre 4 y 5 minutos por lado, buscando un término medio. No se debe pinchar la carne con tenedores para evitar que se escapen sus jugos.
Al retirarla del fuego, se coloca en una tabla y se deja reposar por 5 minutos tapada con papel aluminio. Este paso permite que los jugos se redistribuyan en el interior.
Finalmente, la entraña se corta en tiras delgadas en sentido contrario a las fibras de la carne y se baña con el chimichurri fresco.
